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金牌菜详解谈谈“灌蟹鱼圆”的制作与技术关键


张 涛 朱晓斌


“灌蟹鱼圆”这道菜在世界大赛、全国烹饪等一系列重大烹饪技术比赛中屡获金牌,是一道名副其实的金牌菜。此菜色泽洁白,圆润饱满,表面光滑,韧性强,口感细腻滑嫩,口味鲜美,但制作技术难度极大,要做到完美无缺实非易事。我在长期制作中总结了一些经验,现整理如下,奉献给同行。
原料:太湖白鱼1 000 g,葱姜汁50 g,绍酒10 g,猪肉皮200 g,蟹黄125 g,熟青菜心10个,鸡蛋清2个,精盐20 g,鸡清汤1 000 g,化猪油150 g,湿淀粉10 g。
制作方法:
①白鱼加工治净,取下两块鱼肉,用刀刮下净肉。
②放入清水中漂净血污,捞出沥去水分。
③将鱼肉放入绞碎机中绞成茸,再放入盆中,加入水、葱姜汁、料酒、精盐搅拌上劲,然后加入鸡蛋清、化猪油、湿淀粉搅拌均匀。
④鲜猪肉皮切成丁,放入清水中煮烂制成皮冻,蟹黄、猪油、盐、葱姜汁炒香和皮冻一起和成馅,再团成蟹黄丸子。
⑤先将鱼茸挤入圆形模具中成鱼圆,再将蟹黄丸子嵌入其中成灌蟹鱼圆生坯,共20个。
⑥将灌蟹鱼圆生坯放入冷水锅中,上火,用小火烧至70℃左右,并保持此温度将其养熟,捞出装入小盘,每盘2个,熟青菜心放在旁边。
⑦锅上火,倒入鸡清汤,加入精盐、味精,用水淀粉勾芡浇在蟹黄鱼圆上即成。
技术关键:

一、选择原料
此菜主料是鱼肉,以选用太湖白鱼为佳,因白鱼肉质特别细腻洁白,口味鲜美,出肉率高,吃水量大,制作出的成品能突出此菜的特点。鱼要选用新鲜的,不宜用不新鲜的。如果是鲜活的,应宰杀治净后入冰箱冷藏一天后使用,因为刚宰杀的鱼肉质处于僵直期,肌凝蛋白开始凝固,肌纤维硬,如此时制作不易取肉,且腥味重,鲜味差。冷藏后进入后熟期是最佳时期,此时肌肉结缔组织变松,肉体逐渐变软,如此时制作气味芳香,肉味鲜美。不新鲜的鱼,肉质进入腐败期,鱼肉不能吃水,制馅时不能搅打上劲,会导致菜肴失败。鸡蛋要选新鲜的,且大小一致,以保证成菜整齐美观。蟹黄应选用新鲜的阳澄湖大闸蟹黄。

二、初步加工
鱼经宰杀治净放置至后熟期时,取下两扇鱼肉放在砧板上,用刀背捶敲鱼肉使肉质疏松,再用刀刃顺刺刮下鱼肉,这样取下的鱼肉不带刺,不带筋,能保证菜肴的鲜嫩细腻。注意鱼红部分不用,以保证色泽洁白。

三、漂净血污
鱼肉中含有较多血污,色泽暗淡,经清水漂洗后可漂去,以保证成品色泽洁白。在漂洗时注意时间恰当,以能漂去血污为准,不可时间过长,以免使鱼的鲜味物质流失过多。

四、制鱼茸
鱼肉放入食品绞碎机中绞碎时,以越细腻越好,鱼茸越细腻则鱼肉亲水基因会越多地暴露出来,吃水量越大,制作出来的菜肴越细嫩。在加工时要注意避免机器过度摩擦生热使温度上升,鱼肉蛋白质受热变性凝固导致菜肴失败。避免鱼肉温度过高的方法有两个,一是绞碎机多次间歇绞动,每次搅动时间不超过3秒,分多次直至将鱼肉绞至所需状态,不要一次搅动时间过长使机器温度升高;二是在绞制时,在鱼肉中加入冰水降低温度。
鱼茸中加入水、葱姜汁、料酒时要搅拌均匀,然后再加盐搅至鱼茸上劲呈凝胶状态。加盐的目的是增加蛋白质的水化作用,促进蛋白质吸水。盐的量要适中,过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶黏性不强,不能更好地上劲;过多,会起到脱水作用,使鱼茸持水性能降低产生变性而使蛋白质性状被破坏,鱼茸会变咸变硬。盐要分次加入,前几次要少加,使鱼茸内部吃透盐,后几次要加足,通过搅拌使鱼茸充分上劲成为膏状胶体。搅拌时要由慢到快,刚开始,盐与鱼茸充分混合,接着鱼茸会由稀变稠,此时加快搅拌速度,一鼓作气,鱼茸会很快上劲且很有光泽。搅拌要顺一个方向进行,不能改变方向,这样可以使肌肉纤维形成新的网状结构,将水包入其中形成劲力很大的凝胶体。
鱼茸上劲后再适量加入鸡蛋清、化猪油及湿淀粉。加入鸡蛋清可使鱼茸蛋更有弹性和嫩度,加入化猪油可使鱼茸蛋变得滑嫩明亮,但不可过多,鸡蛋清具有膨胀性,加多了在鱼茸蛋加热时会使其表面不光滑,影响外观,油脂加多了容易导致鱼茸蛋散碎。加入湿淀粉可增加鱼茸蛋的可塑性,利于成型,但用量要适量,过少,鱼茸蛋的黏性不够;过多则鱼茸蛋发硬,色泽不白。

五、制蟹黄丸子
注意口味要适中,软硬要恰当。

六、制成生坯
要注意鱼圆要周正光滑,蟹黄丸子要嵌在鱼缔中央。

七、熟制成菜
熟制时要注意:1.加热温度控制在70℃左右,不可过低或过高,如过低则成品结构松散,甚至散碎不成型;如过高则成品表面不光滑。2.加热时间不宜过长,待鱼肉成熟时即可,如时间过长则鱼茸蛋口感变老,甚至导致膨胀散开。




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