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略谈大锅菜加工烹调技法


李元虎

  机关、部队、厂矿、学校、幼儿园等单位的集体食堂,因就餐人数多,烹调菜肴多以大锅为主,即通常所说的“大锅菜”。
  大锅菜往往比不上小锅菜好吃,这是为什么呢?主要原因在于火候。大锅体大而笨重,锅位固定,不宜调整火候,颠翻困难,受热不匀,或是一次投料过多,致使锅内温度骤然下降,火力难以及时跟上。再就是原料过多,减少了干煸的机会,蔬菜中的植物胶素和糖甙,肉类中的蛋白质和脂肪,不能产生大量的挥发性香味物质,水分蒸发得慢,大部分菜肴原料在低温条件下造成出水,这些水分集中在锅底,难以蒸发,不能形成焦化,妨碍了香味的透出。另外,调味不得法,加工不精细等,都会妨碍香味的透出,因而炒出的菜肴味道自然要差。如果小锅菜火力不足,致使锅内水分太多,炒出来的菜同样达不到理想的效果。
  找到了问题的主要症结,采取相应的措施,努力发挥大锅菜的长处,尽力避免或弥补其缺点,也可以用大锅烹制出美味可口的菜肴。
  
  一、加工灵活
  
  原料的加工是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理,便于烹调的一种加工程序。大锅菜也不例外,由于人多量大,就餐集中等特点,在生产过程中尤应注重。应根据不同菜点的不同要求灵活掌握加工步骤(初加工、半加工、深加工)。目前,饮食行业采取的初加工措施主要有摘剔、洗涤、加热、消毒等方法,在加工过程中注意并应做好原料卫生状况变化的预防措施。因为经过去皮或洗涤后的原料更加容易发生变色和变质反应,半加工、深加工更是如此。加工以菜点制法标准为基础条件,按照要求做好烹制前准备工作,确保烹制工作的顺利开展。
  
  二、切、组配合理
  
  切、组配工作是开展菜点生产工作的第二步,是菜点烹制工作的前提,是菜点的外在表现形式(菜点形态特征),切、组配均匀合理与否决定烹制工作的顺利性。目前大锅菜切组配缺乏定向性,易造成坯料切制不均匀一致,不利于烹调,造成菜肴成熟度不一;坯料凭个人嗜好随心组配(如追求鲜明色彩等),造成菜肴、点心营养搭配极不合理,严重的还会造成中毒。为避免随意切、组配现象及计划外事情发生,理应做好以下两方面工作:
  1.切配严格按照标准,做到坯料大小、粗细、厚薄均匀一致,配菜时主料与调配料的比例要量化,配置同一菜肴、同一价格、同一规格,应始终如一,规格质量和样式风味都要保持统一性。
  2.菜品创新组配由厨房营养师、配餐师专门设计。
  
  三、火候适当
  
  用大锅烹制爆、炒、熘、炸类菜肴,一定要在火力最旺的时候操作,才能基本做到旺火速成,味香质嫩。为使原料受热均匀,不生不煳,一定要注意不断翻铲和拨动。另外,为防止粘锅现象,可将小锅的“热锅冷油法”运用到大锅菜的烹调中,即用旺火将锅烧热后,倒入所用食用油的1/3,待油热后,再倒进其余的2/3,随即下入主料烹调。
  
  四、调味得法
  
  “民以食为天,菜以味为本。”可见味是菜之灵魂,菜点口味尤为重要。在卫生营养条件下,味之追求是首要根本条件。因此,大锅菜要想做好必须注重并加强调味环节,应在调味上下工夫。
  1.烹调过程使用调味兑汁芡
  菜肴在炒制过程中,如将调味料按菜肴程序化投放,势必增加原料在锅里的时间。大锅菜量多,量大为大家所熟知,原料由于在锅里时间长,热量散不出,造成锅面温度与锅下温度相差大,加之翻动不及时直接导致其成熟度不一致,待调味料按顺序放入锅内调好味道,同时翻动原料勾芡时,锅下层的原料已失去了原有色香味形。当然也不是说加工所有原料都是如此。对于调味简单菜肴来说,对其影响相对较小,如只需油、盐、味精调味菜肴(炒青菜),反之则如上所述。比如鱼香肉丝,平时都是把肉丝滑好,配菜焯好,炒锅放油,放肉丝、配料、调料依次下锅勾芡出锅。炒好的菜一个厨师一个味,色香味都不统一,影响质量。本人认为,如果在加工菜肴前先将要烹调的菜肴调味汁按照一定比例标准调好,再进行烹调,其总体菜肴口味应该相差甚微。
  2.合理使用调味阶段菜肴烹调从始至终一般会经历三个阶段:加热前、加热中、加热后,对于不同菜肴应选择合理调味阶段、方法。对于加热中不宜调味或不能很好入味的应选择基本调味(加热前调味),适用于蒸、炸、烤等烹调方法烹制的菜肴;对于调味在加热容器内、起决定性调味的则选择定型调味(加热中调味),适用于汤菜、勾芡以及挂霜、拔丝类菜肴;对于补充前两个阶段调味之不足,使菜肴滋味更加完美的调味应使用辅助调味(加热后调味),适用于卤、煮类菜肴。
  
  五、烹调实施标准化
  
  大锅菜大手抓,大手烹,大手装,随意性较强,大多根据自己的喜好而开展餐饮工作。因而造成菜肴不同人烹,不同口味,不同数量,不同质量,从而也直接影响了食堂质量。
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