当前位置:首页 > 未分类 > 文章正文

“滨江菜”百年寻踪


“滨江菜”第四代传人郑树国保存的《老厨家京菜谱》是他的祖父郑义林在上世纪50年代整理成册的,这本老菜谱系统收录了烤熊掌、蝴蝶海参、吉列虾球、酸瓜阳春卷、奶汁烤桂鱼、罐焖鹿肉等200 余道“中西合璧、南北交融”的“滨江菜”特色菜肴。书中详细记录了每道菜的原料配方、制作工艺、烹调要点及成菜特点。这部郑氏的“传家之宝”,不但印证了哈尔滨特色饮食的发展历史,更折射出这个百年餐饮世家的几度兴衰。

  文刘博琅

  图片提供郑树国

  郑树国祖上是八旗子弟,曾祖郑兴文自幼与父亲郑明泉北京从商,时常随侍老爷子在京城各大饭庄酒楼往来应酬,本意是结朋交友、增长见识。未曾想郑兴文感兴趣的却是各色美食佳肴,并深陷其中,非要入了这一行。郑老爷子拗不过儿子,只好托人将郑兴文送到恭王府学厨。

  恭亲王奕是咸丰皇帝六弟,干练豁达,为皇子时即闻名朝野。就膳食而言,恭王府规模比御膳房纵然逊色,但花式却有过之而无不及,山珍海味无奇不有,堪称天下一等一的美味,绝非寻常饭庄可同日而语。宫廷菜不同民间饮食的是选料考究、制作精细,对于形色要求极高。要的是繁复耗力、精雕细琢的慢功夫。

  1885年,郑兴文自恭王府学成出徒,在东华门开设“真味居”,主营融入宫廷风味的特色鲁菜。其时京城,虽是帝王之都,却没有真正意义的京味菜系,只是集各省之大成。真正在京城餐饮界大行其道的是以烟台帮和济南帮为代表的山东菜。前者如东兴楼、泰丰楼,后者如丰泽园、明湖春。济南帮以奶汤燕菜为主,烟台帮则以鱼虾海味为主。而名气最大的东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼合称“八大楼”,名噪一时。

  郑兴文的“真味居”用料考究,推陈出新,鲁菜的滋味纯厚兼济宫廷菜的精细雅致,逐渐形成了自己的独有风格。1907年,经黑龙江交涉局总办郑国华举荐,郑兴文带领14个助手来到哈尔滨,成为滨江关道衙门的官厨。

  郑兴文的厨艺在关道衙门游刃有余。历任道台籍贯不同,口味各异,郑兴文便博采众长,采集各地菜系精华,并将本地食材特色发挥到极致。飞龙宴、火锅宴、鳇鱼宴争奇斗艳,“马上封侯”、“加官受禄”、“天龙赐福”等寓意深刻的官府菜异彩纷呈,使其深受历任道台器重。

  1908年,时任道台施肇基在关道衙门款待东三省总督徐世昌。徐世昌,字卜五,号菊人,人多敬称其为“菊帅”。1918年就任中华民国总统。以晚清封疆大吏而任民国总统者,唯袁世凯、徐世昌二人。徐世昌国学功底深厚,不但著书立言,而且研习书法,工于山水松竹,被称为“文治总统”。

  徐世昌提调三省,施肇基不敢怠慢,但这大宴更是考较郑兴文的能耐。几番思量之后,郑兴文以菊为题,呈上“菊花宴”,“菊花鱼”、“菊花鸡丝”、“菊花豆腐”、“菊花火锅”……次第呈现,徐世昌风雅之人,心中大喜,赞不绝口。当场向施肇基讨要郑兴文。清末民初之际,家有良厨是身份显赫的象征,也是对厨师技艺的高度认可。以徐世昌身份自然明白夺人所爱多有不妥,但依然按耐不住,足见郑兴文“杀伤力”之强。但施肇基委实不忍割爱,以滨江关道外事接待任务繁重,全赖郑兴文一力支撑,婉拒了徐世昌。

  黑龙江虽地处边陲,但同沙俄来往频繁,外事不断。郑兴文身为道台府膳长不但料理官员中餐,也要兼修西餐,并专门到中东铁路俱乐部学习西餐。善于用脑的郑兴文更将中西菜品完美融合,将鲜咸口味的“焦炒肉片”改为适合洋人口味酸甜兼顾的“锅爆肉”。成为道台府款待洋人特色菜肴。

  1911年,中国首次举办的国际会议“万国鼠疫研究会”在奉天召开,清政府尤为重视,拨白银10万两大会专用。此时已升任外务部大臣的施肇基点名郑兴文驰援奉天,担任大会总厨。郑兴文据国际惯例,连夜拟就中西菜谱,中国菜点200种,西式菜点100种,轮流供应,每餐更新。与会代表交口称赞,为大会增色不少。经此一役,郑兴文名声大振,不但拿手菜“锅爆肉”在奉天风行起来,更荣膺大会特别表彰,在闭幕式上被赐予“滨江膳祖”金匾一方。可谓厨师一行罕有的殊荣。

  1922年,从道台府引退的郑兴文与儿子郑义林在哈尔滨埠头区中国十道街(现在的道里区西十道街)开办“老厨家”。“老厨家”规模不大,近乎今天赫赫有名的“厉家菜”,每天只开四桌,需提前三天预约。但是每道菜肴,郑氏父子都是精工细作,别具一格。而自道台府传出的“清炖狮子头”、“熏卤鸭”、“鸳鸯大虾”、“江米肉圆”、“葱烧海参”等官宴菜式,更是令市井中人大开眼界、拍案叫绝,引得社会名流文人雅士竞相前来。在郑义林的打理之下,不仅在本市,就是东三省也知道哈尔滨有一家即使提前几天订席都排不上号的“老厨家”。

  1932年,日寇占领的哈尔滨一片萧瑟,郑氏父子因拒绝为伪满政府掌灶,被迫封灶关张。1938年,郑兴文临终前,请陈莲堂将郑义林安顿到道外六道街“厚德福”饭庄。


更多关于““滨江菜”百年寻踪”的相关文章
    推荐阅读
    支持杂志产业发展,请购买、订阅纸质杂志,欢迎杂志社提供过刊、样刊及电子版。
    关于我们 | 免责声明 | 联系方式 | RSS 2.0订阅
    全刊赏析网 2018 繁體中文 简体中文