舌头永远遇不到高温的黑松露。温度一高,黑松露就会“香消玉殒”。
温室里也永远寻不到黑松露,它对生长环境异常挑剔,阳光,水分,土壤的酸碱度稍有变化,松露就无法生长。它寄生在橡树的幼根须上,一点一点把整片森林的味道刻入内里。
然而,它又不只有森林的记忆——
黛山腐叶,浓郁松针,潮湿土壤,清辣黑萝卜,清新榛子……也有人闻到了大蒜味、旧床单味,麝香味,这恰恰最符合饕客的心理美学——台湾美食作家叶怡兰说:“真正好吃的料理,绝不可能只有单单调调一种面目一种气味。我喜欢一层层分辨着感受着,食物的每一样貌每一口感每一香气每一肌理质地组织结构,然后,静心体会,眼耳鼻身意,色声香味触法……”
作为法国最贵的食材,黑松露和鹅肝、鱼子酱一起,成为法国宫廷和皇家社交盛宴上最令人垂涎的美馔。尤其现在天然松露的产量越来越少,想要尝到最佳品质的黑松露,就要在秋冬季节的法国佩理戈尔(P'erigord)才能找到。对于松露这种珍奇且刁贵的食材,只有顶级的高手才能驯服。
菌临天下
传说中,松露是闪电的女儿,古希腊和古罗马人则认为松露具有壮阳的神奇功效。黑松露的颜色并不诱人外表崎岖不平,呈小突起状,内部遍布灰色(或浅黑色)与白色相间的纹理。只是轻轻吸一口气,就有一种来自森林的气息在鼻腔部位弥漫,再细细咀嚼,就会有一种异样的鲜味从舌尖一直扩散到整个口腔。19世纪英国的小说家William M Thackeray说,“此刻,我们感到有股气味袅袅袭来,一种带有麝香味,火热喷香,辛辣而令人昏然的气味,它让感官舒缓陶醉,但又骚动激狂!”
于是,被誉为“世界珍味之王”的松露价格贵如黄金,是全球高档酒店、餐厅内大厨们每年翘首以盼的上乘食材。松露独特的气味完全找不到第二种食材可以取代,至今尚无法以人工种植,而且必须靠对松露味觉有奇特感应的母猪和嗅觉灵敏的狗犬才能挖掘到。如今黑松露1公斤价值400。欧元,甚至曾经拍卖过上万的天价。
松露在全世界都有出产,品种多达数十个,主要产区有法国,意大利、西班牙,克罗地亚等国,其中以法国产的“黑色钻石”黑松露和意大利产的“白色黄金”白松露品质最为高档,价格也最为昂贵。每年松露的收获季节来临,松露猎人就会根据天气状况和土壤的种类,带上16条不同种类的狗去寻找三种最优质的松露冬日黑松露、夏日黑松露和白松露。松露的生长周期只有一年。当发现硕大如卵的黑松露,猎人们就捧着表层粘结泥土的宝物,贪婪地闻着它的腥香。
在法国,松露的交易仍然保留着传统集市的形式,大宗买家往往以松露商为主,双方议价一般都是在一种窃窃私语的神秘氛围下完成的,也只有专业的松露商才能从气味中分辨出松露质量的优劣。
一缕阳光
法国文化其实是一种“口舌文化”,因为法国人爱说话、爱接吻、爱吃、爱喝。而对于松露这种珍奇但也刁贵的食材,也只有顶级的高手才能驯服,从前莱到甜点,法国美食淋漓尽致得展现。这种散发异香的菌类,只需简单加工,它就会像一缕阳光穿越云层泻下,被它笼罩的食物就此超越自身的气息,获得新生。
“若只是单独品尝黑松露,在口感上似乎没有味道,但它拥有强烈和高渗透力的气味,非常适合搭配味道较淡的食材或调和成酱汁,只要一点点黑松露提味,就能让原本单调的食材形成丰富且多层次的口感。”珀翠餐厅的主厨特别提醒:吃黑松露,只能如丝如缕地食用,“块”这种量词如果用在黑松露的烹饪当中,简直就是暴殄天物。
为了保持松露自身诱人的香气,大厨们通常会用特制的刨刀将松露刨成薄片,再将松露的切片直接配在意大利面、海鲜,煎蛋,肉类及其他美食上面。主菜的温度会使松露变得温暖,有助于松露香气更好地挥发。与松露菜品相搭配的酒不能过于浓烈,应该选择口味适中的优质葡萄酒或白酒,这样松露和酒的香气才会相得益彰。做餐前小点时,松露腴滑香糯,芬馥的口感艳光四射,挑起味蕾的热烈期待。
与海鲜相遇,松露稠滑馨芬,海鲜轻盈鲜甜,交织出曼妙的和谐。
和蛋交欢,松露浓酽鲜香,蛋朴素细嫩,撞击出禅味玄机。
松露入汤,会令人心醉——植物的甜和菌之香,能够把五脏六腑都熨贴得恰当好处。
创片,切丝、剁丁、磨粉,捣酱。烧烤,入汤……松露与味蕾的奢侈游戏,撩起人们在吃与吃不到之间的渴切欲望。欧洲人说,松露的味道就是情欲的味道。一点情欲可以怡情,太多了就让人头晕目眩。所以,烹饪松露,一点点就好,火候和方寸都要拿捏得准。
Tips
市场上出售的松露通常分为新鲜、冰冻、罐头装三种,不同种类的新鲜松露在其成熟季节,都会挥发出浓郁淳厚的诱人香气。新鲜松露的保存颇为不易,清洁松露要用柔软的毛刷,将松露表面的泥土刷干净即可,切忌用水清洗。清洁后的松露可以用吸水纸包好,放进冰箱保鲜。新鲜松露的保鲜期很有限,最好在松露变软到成熟极限前尽早食用。
