出菜时能否达到绘画式装盘的效果，打荷人员的作用不容小觑。在推广绘画式装盘的酒店，打荷工不再是“眼疾手快”就能胜任，他们的审美观和操作熟练程度对装盘效果起着关键作用，因此，让打荷人员改变传统观念、提高审美能力至关重要，御海龙吟阁的总厨杜鹏程就对打荷工进行了“特训”：在厨房中放置菜品标准摆盘的图片，反复强化刺激；每半个月组织所有打荷人员进行培训，每次培训由厨房主管主持，先让每人设计3—5道摆盘的装饰，主管点评、改进后再由厨师长或者主管拿出3—5个摆盘的样式，来对打荷工进行培训。以前的厨房比武是比刀工，比如一斤鲜通脊可以切多少肉丝，现在则是比摆盘，摆盘有进步即会受到口头表扬或者现金奖励。下面杜鹏程就以几个菜例讲述一下他对打荷工的培训流程。
红酒醋鹅肝配带子(位上)
大致做法：鹅肝放白胡椒粉、黑胡椒粉、盐腌制一下，带子洗净，芦笋氽油盐水备用。将鹅肝和带子分别用平底锅煎熟，煎制时可同时进行，由同一位师傅随时翻动，一锅可同时煎四五块鹅肝、十几个带子。
装盘道具：红酒醋汁(红酒和红醋按1：1的比例熬至浓稠)。
快速出菜……
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