南味花生糖
原料配方
花生米1公斤白糖0.5公斤花生油50克。
制作方法
1.将花生米用文火炒熟去皮,分成两瓣。
2.将油倒入锅里,待油热时放上糖并不断翻炒。待糖全部化后,将花生米倒进锅内与糖混合。
3.趁热将混合好的花生米和糖放在一个长方形的盒内(最好在底上抹上油以防粘底)用铲汤勺用力将其压平压紧(四角更应压紧),5分钟后,将盘扣过来,把花生糖倒在一块干净的面板上。
4.待糖开始变硬,但尚温热时,用刀切成薄片,待其完全冷却后即可。
奶白花生糖
奶白花生糖是沿革花生糖而成的新品种,是对南糖发展创新,具有独特风味的中式糖果。奶白花生糖具有硬糖的脆､硬和奶糖的色泽及奶香味等特点外,还具有本身的特点——酥､脆(与花生糖相比)。奶白花生糖,甜而不腻,奶味突出,花生糖则花生米醇香突出。夏季气候潮湿闷热,不宜生产。
原料配方
蔗糖,液体葡萄糖,黄油,大油,香兰素花生米。
奶油花生糖
奶油花生糖系重庆冠生园食品厂著名产品,已有40多年历史。其制法系由花生巧克力脱胎而来,不但有花生制品酥松脆的共同特点,而且在香甜中有咸味,使口味更舒适鲜美。早在40年代就受到中外消费者的赞誉,现仍保持了该产品原有的特色。
原料配方
川白糖23.5公斤､花生仁22.5公斤､奶油2.5公斤､小苏打500克､食盐150克､生产油150克､液体葡萄糖3.75公斤､香兰素30克。
工艺流程
制作方法
1.花生仁先炒脆并精选:糖水熬到沸点后下花生仁,等糖水再次升到沸点时加盖熬煮约5分钟。待温度到115℃时揭盖,再煮片刻,至125℃时下黄油,边炒动边熬制,至140℃左右时端锅。
2.端锅后下小苏打和香兰素:称将小苏打和香兰素用水调台成浆糊状,边下料边炒动。下锅后炒动20~30次,即可倒上案板,摊开､刮平,冷却后用滚刀成型。
3.操作要迅速,准确:刮平的动作要快,炒动的次数要严格掌握。
质量标准
规格:正方形,颗粒完整均匀,底面光洁,侧面可见花生仁颗粒。每公斤180~200颗。
色泽:糖体和花生仁均为谷黄色。
组织:松脆细腻,无绵软现象。
口味:香甜,酥松脆,微咸,无异味。
丁果花生糖
原料配方
花生仁50公斤､糖33公斤､淀粉饴糖16.5公斤､大油2公斤､水13公斤。
制作方法
1.炒花生仁:将生花生浸入开水中约2至3分钟,捞出控干,再将淘净过的粗砂粒放入锅内炒热,然后放入花生仁炒制,炒时要不停的翻动,待花生仁炒成淡黄色为止,从锅内取出筛去砂粒,冷却后,去掉衣膜,吹掉残皮,除净杂质备用。
2.熬糖:将糖和水放入锅内熬开后投入怡糖,继续熬炼浓缩到130℃时加入大油,再加热至155℃左右即可(口试骨子发脆不沾牙)。
3.拌料与切型:将熬好的糖锅移离火源､再将花生仁倒入锅内迅速翻动,拌合均匀成糖坯,放到案子上压成3.5~4厘米厚,用快刀割成长4厘米,宽0.7厘米,厚0.7厘米的小块。冷却后装入干燥的容器内密封保存,防止潮湿。
味精花生糖
原料配方
花生仁50公斤､糖33公斤､淀粉饴糖16公斤､大油2公斤､味精0.2公斤､精盐3公斤。
制作方法
1.炒花生仁:首先将花生仁预炒四成熟,再放入盐水中(盐3公斤,水10公斤)浸泡2小时后,捞出控干,再炒至淡黄色,筛去砂子,除去衣膜及杂质备用。
2.熬糖与拌料:熬糖与丁果花生搪相同,投入花生仁前,先放入味精。
3.成型:将拌合均匀的糖料倒在案子上,趁热使其摊平,用手拉,使其摊成薄厚不均的薄片,冷却后,断成若干不定型的块,每块重约50~100克。要注意保持表面光亮。容器应密闭防潮。
