应该说,我是流着两撇鼻涕吃着卤面长大的孩子,那是很常见的卖食,小时候母亲会塞给我一块钱和一个口杯,让我去胡同口的三轮车摊买碗卤面,要加卤大肠,加芫荽。母亲常说,是漳州人都要敢吃芫荽。当我屁颠屁颠捧着一口杯卤面回到家里,母亲便拿了筷子,夹起香喷喷热乎乎的第一口,放入我的口中。仿佛是她吃着般的满足,直到我说饱了,她才会把剩余的吃了。漳州卤面真是很神奇的东西,总让人很热乎,就胸口那儿。
长大了,突然有一天发现,那个总让我去买卤面的人,居然自己会做卤面,漳州人都称做卤面为“打卤面”。每逢节庆,母亲便采购备料,操刀掌勺。她总说,卤面的备料是相当重要的,鲜美的鱿鱼干、圆润的干贝、肥厚的虾仁,还有香菇、黄花菜、瘦肉、蛋花,一样都不能少,这些佐料的备齐与否对于成品的作用,比起打卤面者的手艺高低要大得多。
打卤面首先讲究的是配卤汤。母亲一般先将香菇切条,鱿鱼干切丝,与干贝一起放水中浸泡一会后沥干,这样下汤后便松软出味。接着,瘦肉切片,加地瓜粉蘸匀。下锅了,母亲把蒜切碎倒入油中爆香,然后倒入香菇、鱿鱼干、干贝、虾仁于锅中翻炒,而后在另一锅中烧水,倒入刚刚炒好的原料及瘦肉。待汤烧开后勾芡,将蛋打碎搅拌均匀后徐徐倒入沸汤中,再加盐、味精调味后,一锅地道的卤面汤底便新鲜出锅了。
至于面,对于这个时代的漳州人,自己做面的已经很少了,母亲都是从市场买现成的碱面回来,俗称“油面”,粗粗的好似北方的拉面,呈淡黄色。将其在开水中稍滤,淋上配好的卤汤,加入煮熟的豆芽、油爆蒜丁、韭菜、胡椒粉、芫荽,一碗喷香的卤面便勾起了闻者的无限欲望。
人总是不容易满足的,我不满足于单纯的吃卤面,母亲便不满足于单纯的打卤面了。她更进一步地,开始学做腊肠,漳州人俗称为“风肠”,学包五香,学蒸炊蛋。这个学问可就大了。虽然每到年关,漳州的老百姓总是爱在家里做上几斤风肠,可是就如学写字一样,相同的道理,到了各人手中却呈现不同的风味。母亲做的风肠糖多、酒多,够甜够香;母亲做的五香肉多、粉少,真料份足;母亲做的炊蛋放了马蹄、香菇,表皮还淋上蛋黄,好看又爽口。一切的一切,都为了让卤面更可口更动人。于是,每每家里吃卤面,便不仅仅是油面浇上卤汤那么简单,风肠、五香、炊蛋成了常有的配料。一到节休,家常饭便不见踪影,取而代之的是满满一桌配料,还有主角——漳州卤面。
漳州人很爱闹热,不管家庭聚餐,还是朋友聚会,总是爱喜庆爱热闹。卤面渐渐在节日、婚嫁、搬家之类喜庆热闹时分登上台面。这里的关键词是婚嫁。在漳州,娶新娘当天以及新娘出嫁后回门当天,除了宴请宾客外,另一个重要项目便是请吃卤面。不仅要请宾朋到家里吃,还要为就近的街坊邻居每户送上一份。于是,每每看到几个阿姨端盘送面,便可知晓附近正有喜事降临。漳州人就是这样,忙碌,忙于平凡事,却在平凡事中感受人生乐趣。
母亲也就是这样的一个人。如今,她已不仅仅是一位忙于自家伙食的纯主妇。虽然与洋老洲卤面、卤面海这类漳州知名卤面店的手艺尚存差距,不过每逢亲友家有个嫁娶搬家的好事,母亲总是他们必请的打卤面帮手之一。母亲总说,能为别人帮得上手,说明自己还有一点价值。也渐渐地,母亲的话进了我的心里。我似乎也开始关注卤面的“生产”问题,开始学起打卤面来。
漳州人,喝着九龙江的水,吃着卤面,勤劳地工作着。卤面就好似米饭,是无法抛开的必需品之一。卤面于我,更似淡水,是离不了的山珍。这水折射出的伊人身影,平凡地快乐着,也温暖着我的人,还有我胸口那儿。
写着写着,又闻到了卤面香。也不知是哪家的年轻人,又有喜事了……
