山椒凤爪该怎么去掉鸡爪子的腥味？我做的总是不理想。
张海亮回复：
“泡椒凤爪”是家常冷菜，制作方法较为简单，即把鸡爪煮熟后改刀，用调好的泡椒汁水浸泡入味即可，关于如何有效去除鸡爪的腥臊味，我们一般这样处理：
一、浸泡，即把刮洗干净的鸡爪剪去爪尖放入盛器内，加入拍碎的姜块、长葱段、料酒和清水，浸泡2-3小时，这样不但可以有效去腥，而且鸡爪会更洁白。
二、煮制，即把浸泡后的鸡爪用水冲一下，先飞一遍水，再放入开水锅中，加姜、葱、料酒适量，小火煮8-10分钟，迅速倒出，拣去葱姜，放入盆中，加入40度左右的温水，并倒入白醋适量（浓度在25%左右），轻轻搅一下，浸泡30分钟，再倒入清水中，冲凉清洗干净即可。（注：温水以将鸡爪没过为准）。
三、调汁浸泡。调山椒凤爪的汁水，用料大都为野山椒、香辛料（少量）、姜片、蒜片、葱段、盐、野山椒原汁、糖、味精、新鲜红尖椒、白醋等，我们在调制时，还特意加入了适量的香糟卤，效果非常好，风味很特别，有效融合了“香糟凤爪”和“山椒凤爪”的特点，口感更佳。
制作关键：1、煮制时不能加盖，水开后应迅速转中小火，另外煮鸡爪一般少去搅动，以免破皮。2、煮熟的鸡爪不要马上用冷水冲凉，一是因为这样不利于有效去除胶质，二是鸡爪突然受冷后容易收缩，变得僵硬，使口感不佳，而应放入温水中浸泡，再加上白醋的作用，不但可以很好地去除胶质，也可以有效去除异味。3、在汁水的调制过程中，每个人的想法不同，但我的感觉是，加入适量香糟卤，不但可以去异增香，别有风味，而且更适合夏天操作（因为夏天糟货最吃香）。
请问一下野生干竹笋（片状的）怎样发制？
张海亮回复：
干笋多为水发，因为品种繁多，成色不一，有时略有不同，但总的来说，主要处理方法还是泡、煮、焖等，比如最为常见的干笋片，我的常用方法是：
1、浸泡。即将干笋片放入盛器内，加3-4倍的开水，浸泡3-5小时，至表面吸水，再用清水洗净表面灰尘及杂质，控干待用。
2、煮发。即把泡好的笋片放入大汤锅内，加入5-6倍的清水和适量食用碱（浓度在0.5%左右）上大火烧开，转小火加盖焖5-7小时，再将笋和水全部倒出，换水再煮2-3小时，直至干笋片完全涨发、无硬心即可（在煮制过程中，可将已经发好的笋片先挑出，尚未发透的可以继续焖煮，直至全部发好）。
3、去老漂洗。即将煮制发透的笋干片去除根部老韧部分，留可利用的嫩肉，然后放入流动水中，冲洗漂水至黄色的汁水去尽，即可用清水浸泡待用。
发好的笋干使用时可用鲜汤先煨制入味再用，适用“干笋烤肉煲”、“笋干烧土鸡”等多种菜肴。干笋片的涨发率特别高，一般500克干货可发2-3.5千克成品，这个系列中也分多个品种，如好的称为玉兰片，次一点的为普通板笋，玉兰片中又分冬片、桃片等。
总之笋类干制品品种较多，具体发制要根据原料的品质来定。比如毛笋干片、雷竹干片、笋衣等干燥度非常高，制品脆硬，宜用泡发结合煮制的方法，而茶笋干（形同天目山扁尖，一种咸的笋干制品）为咸口笋干，干燥度低，制品松软，一般只需温水浸泡，再飞水改刀，漂去咸味即可。
印川回复：
我们发制野生干竹笋的过程：
干竹笋（以10斤为例）放桶内先用凉水泡制2小时后捞出，再上火将铁桶里的水（约15斤）烧开离火，放入泡过的竹笋，再放入大红浙醋150克、白糖100克和保宁醋200克一起泡制3小时，然后再上火烧开，如此反复2至3次即可发制成功，口感鲜嫩脆爽。
注：反复发制时，在每次烧开后下一次醋，因红醋与白糖溶和后能对原料起到制嫩的作用。
本店狗杂剩的很多，不知除了我们现在正在做的干煸、孜然、尖椒炒等做法外还有什么做法，请大厨指点几种。
印川回复：
狗杂初加工：狗杂洗净，锅内加入啤酒和白醋一起焯水，焯水后的狗杂用高压锅压制8-12分钟，压制时加入山奈、八角、桂皮、草果各适量，压好后改刀成节块状。
干锅狗杂
制作：以1斤狗杂为例，锅下入色拉油200克、糍粑辣椒酱100克、姜片、蒜片各25克、干辣椒20克、干青花椒30克，炒出香味后下入压制好的狗杂、料酒30克、味精30克、鸡精5克、葱节50克、芹菜节30克同炒入味，倒入装有煮熟的黄豆芽的锅底上面，淋入鲜花椒油50克，即可上桌。
味型：香辣适口。
